BOOK TALK VOL.02 • MOLD MAGAZINE

20.11.2019

14:30–16:00 hrs

A talk by Dr. Johnny Drain
Moderated by Gai Lai Mitwichan

BOOK TALK VOL.02 features a talk by Dr.Johnny Drain, a co-founder and editor of MOLD Magazine, moderated by Gai Lai Mitwichan, a food anthropologist and the restaurateur of TONKIN-ANNAM. The talk explores MOLD Magazine’s key subject on what could the future of food look like through the cases of emerging design, innovations, lifestyles, and visions that are shaping the courses of food.

The talk began with the MOLD Magazine‘s background introduction and a quick summary of each issue by Dr.Drain. He later shared his works and personal research projects, which he creatively incorporated his scientific background in material science to apply in food. The projects include his personal fascinations in fermentation where he pursued to create the fermented food that is appetizing yet sustainable. Later in the talk, Mitwichan also shared his visions about the future of food manifesting through his ongoing farm project where he grew a collection of rare herbs from around the world for researching and archiving these fleeting tastes for the future.

The conversation between Dr.Johnny Drain and Gai Lai Mitwichan were held in English with Thai translation by Nunnaree Panichkul. 

Special thanks to The Sukhothai Bangkok Hotel

กิจกรรม BOOK TALK VOL.02 เป็นการสนทนากับ ดร.จอห์นนี่ เดรน บรรณาธิการและผู้ร่วมก่อตั้งนิตยสาร MOLD ดำเนินรายการโดย กาย ไล มิตรวิจารณ์ นักมนุษยวิทยาด้านอาหาร และเจ้าของร้านอาหารตงกิงอันนัม ประเด็นในการสนทนาคือเรื่องทิศทางและความเป็นไปได้ของอนาคตของอาหาร โดยเริ่มพูดถึงเนื้อหาของนิตยสาร MOLD ซึ่งรวบรวมเนื้อหาเกี่ยวกับการออกแบบ เทคโนโลยี วิธีการผลิตใหม่ๆ ในแวดวงอาหาร ที่ช่วยกระตุ้นแนวคิดเกี่ยวกับการผลิตและการบริโภคอาหารในอนาคต มีการพูดถึงโปรเจกต์และงานวิจัยส่วนตัวของ ดร.จอห์นนี่ ที่ใช้วิธีคิดแบบวิทยาศาสตร์จากแบคกราวน์การศึกษาทางด้านวัสดุศาสตร์ มาประยุกต์ใช้อย่างสร้างสรรค์กับวงการอาหาร เช่นความสนใจส่วนตัวเรื่องการหมักดอง ด้วยจุดมุ่งหมายในการผลิตอาหารที่ทั้งอร่อยและยั่งยืน โดยกาย ได้ร่วมนำเสนอการตีความถึงอนาคตของอาหารในแบบของเขา ผ่านสวนปลูกพืชผัก ที่ตั้งใจรวบรวมพืชพันธุ์หายากจากทั่วโลก สำหรับเป็นกรณีศึกษาและเพื่อเก็บรักษารสชาติเหล่านี้สำหรับอนาคต 

การสนทนาระหว่าง ดร.จอห์นนี่ เดรน และ กาย ไล มิตรวิจารณ์ เกิดขึ้นเป็นภาษาอังกฤษ แปลเป็นภาษาไทยโดย นันท์นรี พานิชกุล 

กิจกรรมนี้ได้รับการสนับสนุนส่วนหนึ่งจากโรงแรมสุโขทัย กรุงเทพฯ

STAFF’S JOURNAL
โดย กานต์ธิดา บุษบา

เราจะอธิบายความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับความยั่งยืน (sustainability) ได้อย่างไรบ้าง—ในกิจกรรมซีรีส์ BOOK TALK VOL.02 เราได้ชวนคนที่มีความสนใจร่วมกันในเรื่องอาหาร มาพูดคุยแลกเปลี่ยนกันผ่านงานที่พวกเขาทำ ดร.จอห์นนี่ เดรน คือนักวิทยาศาสตร์และบรรณาธิการนิตยสาร MOLD ส่วน กาย ไล มิตรวิจารณ์ คือนักมานุษยวิทยาด้านอาหารและเจ้าของร้านอาหารเวียดนาม ตงกิง – อันนัม ที่ตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ แถวเขตพระนคร


ภาพบรรยากาศงานกิจกรรม BOOK TALK VOL.02 

การพูดคุยเริ่มต้นจากการพยายามทำความเข้าใจเรื่องของอาหาร ที่ไม่ได้หมายถึงผลลัพธ์สุดท้ายในรูปแบบพร้อมรับประทาน แต่มันได้เกี่ยวโยงกับเรื่องอื่นๆ ตั้งแต่ในระดับสังคมจนมาถึงปัจเจก กายได้ตั้งคำถามว่า อะไรคืออนาคตของอาหาร เพราะเวลาพูดถึงสิ่งนี้ มันไม่ได้หมายถึงแค่การเก็บรักษาเพื่อยืดอายุมันเพียงอย่างเดียว รวมไปถึงประเด็นเรื่องการเมืองของอาหาร ที่กายอยากให้ดร.จอห์นนี่ช่วยขยายความ เพราะสำหรับบริบทของไทยเองแล้ว มันไม่ได้เป็นสิ่งที่คนทั่วไปรับรู้หรือเข้าใจมันมากเท่าไหร่

สิ่งหนึ่งที่เราได้จากคำตอบของดร.จอห์นนี่และมองว่ามันเป็นฟันเฟืองสำคัญในระบบอื่นนอกจากอาหารเหมือนกันคือเรื่องของแรงงาน เขาอธิบายว่าแม้รัฐได้ให้การสนับสนุนอุตสาหกรรมการผลิต แต่มักจะละเลยแรงงาน ไม่ว่าจะเป็นในแง่ของรายได้ สวัสดิการ หรือสิ่งที่ควรได้รับจากรัฐ อีกทั้งไม่ย้อนกลับไปพัฒนาหรือแก้ไขระบบตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตที่ไม่ถูกต้องหรือไม่ตอบรับกับสังคมปัจจุบัน ระหว่างนั้นเรามองเห็นความเชื่อมโยงระหว่างการเมืองกับอาหารได้มากขึ้นจากตัวอย่างที่ทั้งคู่ได้แชร์ให้ฟังถึงประเด็นการแก่งแย่งที่ดิน (land grabbing) ในประเทศออสเตรเลียที่มีคนต่างชาติเข้ามาถือสิทธิ์ครองที่ดิน เพราะมันทำให้นึกไปถึงกรณีในจังหวัดจันทบุรีของประเทศไทยเองที่มีชาวต่างชาติเข้ามาเป็นผู้ควบคุมไปตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตและส่งออกผลิตนั้นๆ กลับไปยังประเทศตัวเอง ในแง่หนึ่งมันคงเป็นเรื่องดีที่ทำให้มีเงินเข้ามาหมุนเวียนในระบบทำให้คนในพื้นที่มีรายได้มากขึ้น แต่ก็มีความเป็นไปได้เช่นกันที่การทำธุรกิจแบบนี้จะเป็นการผูกขาดจากกลุ่มทุนใหญ่


พืชพันธุ์ที่กายนำมาจากสวนของตนเองที่จังหวัดปทุมธานี

มีการถามความเห็นจากฝั่งผู้ชมเหมือนกันว่าการทำการเกษตรแบบผสมผสาน ข้องเกี่ยวกับการทำการเกษตรแบบดั้งเดิมอย่างไร รวมไปถึงถามว่าดร.จอห์นนี่กังวลหรือคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวกับการตัดแต่งพันธุกรรม (GMO) ในวัตุดิบที่นำมาใช้ทำอาหารดร.จอห์นนี่ตอบมาว่าตัวเขามองว่าการทำเกษตรแบบเชิงเดี่ยวนั้นเป็นปัญหาเหมือนกัน หมายความว่าควรมีการผลิตและบริโภคให้หลากหลาย แน่นอนว่าต้องทำด้วยความเอาใจใส่และไม่ดันทุรัง ดังที่ย้อนกลับไปอย่างที่เขาเคยแสดงความคิดเห็นว่าไม่จำเป็นต้องปลูกพืชที่ไม่สอดคล้องกับสภาพแวดล้อมทางกายภาพ รวมไปถึงการมองถึงความสัมพันธ์ระหว่างดินกับพืชที่มันมีการแลกเปลี่ยนสารอาหารร่วมกันไม่ใช่เป็นเพียงแค่สิ่งที่ไร้ชีวิต ส่วนประเด็นเรื่องการตัดต่อพันธุกรรมนั้น เขาเป็นห่วงเรื่องการผูกขาดจากบริษัทใหญ่ไม่กี่รายในโลกมากกว่า เพราะว่าถ้าไม่จัดการหรือมีการพูดคุยเรื่องนี้อย่างจริงจัง สุดท้ายแล้วระบบการผลิตจะโดนควบคุมโดยคนกลุ่มเดียว เป็นเรื่องจำเป็นเร่งด่วนที่ต้องตั้งคำถามว่า ถ้าหนึ่งในปัจจัยพื้นฐานการใช้ชีวิตของมนุษย์ได้กลายเป็นวัตถุดิบในมือของนายทุนเพียงกลุ่มเดียวแล้ว ผู้คนจะได้รับผลกระทบอย่างไรในอนาคต และรัฐควรจะเข้ามามีบทบาทในการจัดการกับเรื่องนี้อย่างไรบ้าง


ส่วนหนึ่งจากบทความเรื่อง Flavour In Your Ear ในนิตยสาร MOLD ฉบับที่ 4

กายได้พูดถึงความหลงใหลของตัวเองที่มีต่อ “พืช” ซึ่งอันที่จริงก่อนหน้านี้เราได้มีโอกาสพูดคุยกับกายที่ร้านอาหารของเขา ทำให้เข้าใจมากขึ้นว่าเวลามองพืชชนิดหนึ่ง มันสามารถแตกแขนงไปเชื่อมโยงกับมนุษย์สังคมและธรรมชาติได้อย่างไรบ้าง ตัวเขาเองมีสวนพฤกษศาสตร์ในจังหวัดปทุมธานีที่มีการทดลองปลูกที่เขาได้มาจากการเดินทางไปยังที่ต่างๆ โดยในกิจกรรมครั้งนี้ เขาได้นำตัวอย่างพืชบางชนิด ทั้งที่เป็นพืชท้องถิ่นและต่างถิ่นมาอธิบายเป็นตัวอย่างให้ผู้ฟังได้ถึงที่มา ความต่าง รวมถึงการนำพืชสมุนไพรเหล่านี้มาใช้งาน ว่ามันสามารถเป็นไปได้ด้วยวิธีการไหนบ้าง เช่น ดอกหอมผักชีลาว ซึ่งแต่เดิมเป็นพืชที่เติบโตในอเมริกากลาง แต่กลับมาได้รับความนิยมมากกว่าในฝั่งประเทศเขตร้อน หรือขิงทราย (ในไทยเรียกว่าเปราะหอม) วัตถุดิบสำคัญสำหรับเมนูข้าวมันไก่ไหหลำ เปราะหอมที่โตที่เกาะไหหลำ เมื่อเทียบกับที่ปลูกในไทยนั้น มีรสชาติที่อ่อน และหอมกว่า ฟังมาถึงตรงนี้ทำให้เรารู้สึกว่าทั้ง กายและดร.จอห์นนี่เองมองว่าอาหารคือสื่อชนิดหน่ึงที่เชื่อมโยงกับระบบอื่นๆ ในโลก องค์ความรู้ที่พวกเขามีต่ออาหารช่วยขยายความเป็นไปได้ว่า “อนาคต” หรือ “ความยั่งยืน” มันสามารถเติบโตไปในทิศทางไหนได้บ้าง

ในช่วงกลางของบทสนทนาดร จอห์นนี่ได้แนะนำผู้ฟังถึงงานด้านบรรณาธิการของเขาเอง การเป็นบรรณาธิการนิตยสาร MOLD ทำให้ตัวเขาได้มีโอกาสทำงานร่วมกันกับคนนอกสายวงการอาหาร เช่น นักออกแบบ ที่ทำให้นิตยสารเล่มนี้มีภาพลักษณ์ที่แข็งแรงไม่แพ้เนื้อหา มีการตั้งคำถามจากฝั่งผู้ฟังว่าเขากับทีมทำงานกันอย่างไร ภายใต้เงื่อนไขความต่างของเวลาและสถานที่ของทีมงานที่พำนักอยู่ต่างพื้นที่กัน ซึ่งเขาตอบว่านอกเหนือสิ่งอื่นใด ความเชื่อใจคือสิ่งที่สำคัญ เขากับ ลินยี หยวน (LinYee Yuan) บรรณาธิการร่วม ได้วางแผนไว้ว่าจะทำนิตยสาร MOLD ออกมา 6 ฉบับ ซึ่งปัจจุบันได้ออกมาถึงฉบับที่  4 แล้ว ในแต่ละเล่มจะมีธีมหลักเป็นของตนเอง เนื้อหาภายในก็จะเดินตามธีมนั้นๆ เช่นเล่มล่าสุดพูดเกี่ยวกับผัสสะ (senses) มีบทความเกี่ยวกับวัฒนธรรมในการกินอาหารของชาวอินเดียที่ใช้มือสัมผัสอาหารโดยตรง นั่นหมายความว่าผู้กินจะรับรู้ได้ถึงอุณหภูมิของสิ่งที่กำลังจะนำเข้าปากตั้งแต่มันอยู่ในมือ ซึ่งแน่นอนว่าเป็นประสบการณ์ที่ต่างออกไปอย่างสิ้นเชิงเมื่อเทียบการเกินด้วยช้อนส้อม เขายังเล่าถึงบทความอื่นในเล่ม ที่เกี่ยวกับเทคโนโลยีในการสร้างโลกเสมือนจริง (VR) ว่าช่วยเราสร้างประสบการณ์ในการกินได้อย่างไรบ้าง

ล่าสุด ด้วยเงื่อนไขที่กำหนดกลายๆ ว่าไม่ควรไปไหนไกลเกินระยะบ้านตนเอง ทางทีมบรรณาธิการนิตยสาร MOLD ได้เปิดฟรีดาวน์โหลด นิตยสารทั้ง 4 ฉบับ สามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ผ่านทั้งทางเว็บไซต์และเพจเฟสบุ๊คของนิตยสาร

เอื้อเฟื้อภาพโดย ดร.จอห์นนี่ เดรน และ BOOKSHOP LIBRARY
© ดร.จอห์นนี่ เดรน และ BOOKSHOP LIBRARY

www.thisismold.com